Ingrediente
Varza acra cca 1,5 kg;
1/2 kg carne de porc, 200 g ceafa de porc afumata, 50-100 g orez,100 g
ceapa, piper, ienibahar, suc de rosii(100 ml), o foaie de dafin, cimbru,
marar.
Mod de preparare
Pentru sarmale este buna numai varza cu foi subtiri. Sarmalele mici
se fac numai din varful frunzelor foarte subtiri, fara nervuri groase.
Varza prea acra sau prea sarata se spala in 2-3 ape caldute, atit
frunzele intregi cat si tocate. Carnea de porc sau amestecata cu carne
de vaca si ceafa de porc se trec prin masina de tocat, impreuna cu ceapa
calita, 2 minute, cu 2 liguri de untdelemn. La tocatura se adauga
orezul spalat si scurs de apa si un virf de cutit cu piper sau un virf
de lingurita cu ienibahar care nu este prea iute si da verzei un gust
foarte bun. Sare nu se pune, deoarece carnea afumata si varza lasa
destula sare. Daca este carnea grasa, se adauga 150 ml apa pentru 100 g
orez, iar daca este carne slaba, 200 ml apa pqentru 100 g orez; se bat
bine pina cind se incorporeaza in tocatura,ca aceasta sa fie pufoasa si
orezul sa aiba lichid in care sa fiarba, inainte de a se coagula carnea
in jurul lui; altfel, carnea nu va mai permite apei dinafara sa patrunda
in orez, ca acesta sa-si mareasca volumul la fiert si sa se moaie. Se
asaza o foaie de varza in palma intinsa sau pe masa, se pune o lingurita
de tocatura, asezata ca un rulou pe latimea frunzei, astfel ca si la un
capat si la celalalt al tocaturii sa ramina 2 cm de frunza libera. Se
intoarce un capat ingust al frunzei peste rulou si se aduce si un capat
lung al acesteia peste carne, rulandu-se impreuna pana la celalalt capat
al frunzei; apoi cu mana, se introduce si capatul care a ramas liber.
Impachetate in acest fel, sarmalele nu se desfac la fiert. Cind sint gat
toate sarmalele, frunzele ramase se taie pe linga nervura din mijloc,
se suprapun mai multe si se ruleaza, apoi se taie subytiri, ca fideaua.
Pentru fiertul sarmalelor se pregateste o oala de 4-5 l, ca acestea sa
nu dea in foc cind fierb. Jumatate din cantitatea de varza tocata.
Printre sarmale se pot pune bucati de costita de porc proaspata sau
afumata, desarata putin inainte, care se serveste cu sarmalele, dandu-le
un gust foarte placut. Tot pentru aroma si gust se pun 1-2 foi de dafin
si circa 20 boabe de piper, o ramura de cimbru si marar taiat marunt,
iar pentru culoare, 100 ml suc de rosii care vor colora placut grasimea
ce se va ridica deasupra verzei. Se toarna apa clocotita cat sa le
cuprinda, se acopera si se lasa sa fiarba la foc mijlociu pana cand dau
in clocot,apoi focul se reduce. Sarmalele se pot fierbe si in oala sub
presiune in circa o ora, calculind timpul cind incep sa iasa primii
vapori prin ventil; din acel moment, focul se reduce la minimum. Apa se
pune pana la jumatatea sarmalelor, deoarece aceasta nu va scadea la
fiert (numai cit absoarbe orezul). Nu se face sos la sarmale. Se servesc
cu smintina la masa. Sarmalele se pot pregati cu carne de orice animal -
vita, ovine, iepure, cu piept de la orice pasare, tocat impreuna cu
pielea groasa, sau cu peste.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu