Lipidele (lipos - gras, grasime)

Denumirea de lipide provine din limba greaca - lipos - gras, grasime. Grasimile intra în grupa lipidelor simple si reprezinta eteri compusi ai acizilor grasi si alcool trivalent al glicerinei.

Lipidele constituie o importanta sursa energetica a organismului. La arderea 1 g de lipide se degaja 9 kcalorii. Dupa origine, grasimile se împart în vegetale si animale. Ele contin acizi saturati si nesaturati. Grasimile bogate în acizi grasi saturati sunt solide la temperatura obisnuita, cele bogate în acizi grasi nesaturati sunt lichide si se numesc ulei.

Grasimile îndeplinesc un rol energetic în organism si se folosesc la lupta acestuia contra frigului, intra în componenta celulelor organismului, pot fi sintetizate din produsele intermediare ale metabolismului proteic si glucidic, dar aceste grasimi nu contin acizi grasi polinesaturati, care se numesc esentiali. Grasimile contribuie la absorbtia vitaminelor liposolubile si servesc ca sursa a acestor vitamine. Grasimile stimuleaza peristaltismul intestinal, eliminarea bilei, functia exocrina a pancreasului, îmbunatatesc calitatile gustative ale hranei si provoaca senzatia de saturatie. Grasimile se depoziteaza ca substanta de rezerva în tesutul adipos sub piele, în jurul unor organe. Rezervele adipoase cresc la consumul exagerat de grasimi alimentare si glucide, ducând la obezitate.

Consumul în exces al grasimilor bogate în acizi grasi saturati (palmitic, stearic, butiric, capronic s.a), are ca urmare cresterea colesterolului în sânge cu depunerea lui în peretii arterelor si sclerozarea lor, contribuie la dezvoltarea aterosclerozei. în acizi grasi saturati sunt bogate untul, untura de porc, carnea, pestele gras.

Acizii grasi polinesaturati, care nu pot fi sintetizati în organism sunt: linoleic, linolenic. Ei se numesc esentiali si trebuie sa patrunda în organism cu hrana. În prezenta vitaminei B6 acizii linoleic si linolenic se transforma în acidul arahidonic. Acizii arahidonic si linoleic sunt predecesorii prostaglandinelor, ei poseda proprietatile de a spori elasticitatea si micsora permeabilitatea vaselor, de a forma cu colesterolul compusi usor solubili, grabind transformarea în ficat a colesterolului în acizi biliari si contribuind astfel la eliminarea colesterolului din organism, de a stimula eliminarea bilei si peristaltismul intestinal. Acesti acizi asigura cresterea si dezvoltarea normala a organismului, intensifica actiunea lipotropa a colinei si stimuleaza sinteza acesteia.

Acidul linoleic inhiba cresterea tumorilor. Insuficienta de acizi grasi polinesaturati provoaca dermatite, micsoreaza capacitatea de reproductie. Lipsa sau prezenta lor în cantitati insuficiente deregleaza utilizarea celorlalti acizi din organism. Sursa principala de acizi grasi polinesaturati sunt uleiurile vegetale nerafmate. Acidul linoleic constituie în uleiul de floarea-soarelui 68%, de soia - 58,8%, de porumb - 53%, de maslin - 15%; în untura de porc -8,8%, de vita - 2,2%, de gaina - 18 - 23%, în unt - 3,6%.

Necesarul zilnic al organismului de acid linoleic este de 2-6g ceea ce echivaleaza cu 10-15g de ulei vegetal nerafinat. Pentru a crea un surplus de acid linoleic în organism se recomanda un consum zilnic de 20-25g de ulei vegetal nerafinat. Norma zilnica de acid linolenic este de 0,2-0,6g.

Acizii grasi saturati (palmitinic, stearinic sa.) se gasesc în grasimile animale (unt, smântâna, untura) în proportii satisfacatoare. Pentru sinteza grasimilor proprii organismul are nevoie de acizi grasi saturati si nesaturati în anumite proportii.

Limitarea considerabila a grasimilor în alimentatie se soldeaza cu micsorarea masei corporale, rezistentei organismului catre factorii daunatori ai mediului înconjurator (infectie, frig sa.)., retine cresterea si dezvoltarea organismului tânar.

Surplusul de grasimi în alimentatie duce la dereglarea metabolismului, contribuie la aparitia unor maladii (ateroscleroza, diabet zaharat s.a.), face sa sporeasca masa corpului, micsoreaza pofta de mâncare, provoaca disfunctia ficatului, pancreasului, intestinelor, mareste coagulabilitatea sângelui. Deficitul metioninei, colinei, lecitinei, pe fondul surplusului de grasimi, contribuie la infiltrarea lipidica a ficatului. Excesul de grasimi cu limitarea glucidelor deseori contribuie la aparitia acidozei ca rezultat al acumularii în organism a corpilor cetonici (produsi de oxidare incompleta ai metabolismului lipidic).

Grasimile sunt purtatori ai fosfolipidelor cu actiune lipotropa. Din acizii grasi nesaturati esentiali si fosfolipide se sintetizeaza prostaglandinele - substante cu actiune asemanatoare cu cea a hormonilor si care se mai numesc hormoni ai tesuturilor.

În componenta lipidelor intra lecitina si colesterolul. Spre deosebire de grasimi neutre, aceste substante nu au însusiri energetice. Lecitina este compusa din glicerina, acizi grasi, acid fosforic si colina. Ea are actiune lipotropa, este antagonist al colesterolului cu actiune antisclerotica, mareste rezistenta organismului catre substantele toxice, stimuleaza eliminarea bilei, sinteza eritrocitelor si a hemoglobinei. Lecitina face parte din fosfolipide. Ea se sintetizeaza de catre toate celulele organismului. Necesarul zilnic de fosfolipide este de 5g. Sunt bogate în lecitina galbenusul de ou, smântâna, frisca, uleiurile vegetale nerafinate.

Colesterolul face parte din grupa sterinelor si intra în componenta tuturor celulelor si lichidelor organismului, contribuie la sinteza acizilor biliari, hormonilor suprarenalelor, sexuali, normalizeaza permeabilitatea membranelor celulare si, sub actiunea razelor ultraviolete, se transforma în piele în vitamina D3. O parte de colesterol se sintetizeaza în organism de catre diferite celule ale tesuturilor, iar alta patrunde cu hrana. Sunt bogate în colesterol galbenusul de ou, untul, smântâna, carnea de vita si de porc, pestele sa. Colesterolul din produse alimentare se dizolva mai greu decât colesterolul endogen. În organism, colesterolul se sintetizeaza din acid acetic (produs al metabolismului intermediar al glucidelor si lipidelor). Excesul de colesterol prezinta unele riscuri pentru sanatate. Uleiurile vegetale contin fosfolipide si sitosterina care micsoreaza nivelul colesterolului din sânge. Sitosterina împiedica absorbtia colesterolului în intestin prin formarea de compusi greu solubili. Colesterolul se elimina din organism cu bila, prin membrana intestinului gros. Continutul limitat al colesterolului în ratia alimentara face sa sporeasca sinteza lui în organism. Norma zilnica de colesterol este de 0,3-0,6 g.

În grasimi se dizolva vitaminele liposolubile A, D, E, K.

Necesitatea medie a omului sanatos în grasimi constituie 30% din valoarea energetica a ratiei. La persoanele ce îndeplinesc un lucru fizic greu acest indice se mareste pâna la 35%. Folosirea în limitele normei a grasimilor constituie I -1,5g la kg, sau 70-100g pe zi pentru o persoana cu masa corpului de 70 kg. La calcularea lor se tine cont de grasimile libere si de cele care intra în componenta produselor alimentare. Pentru persoanele în vârsta se recomanda micsorarea continutului de grasimi din ratia alimentara zilnica pâna la 25% din valoarea energetica. Uleiurile vegetale trebuie sa constituie 25-30g din grasimile consumate.

Sursele principale de grasimi sunt: uleiurile vegetale (99,9%), untul (82,5%), brânza de vaci (18%), cascavalul (23,5%), carnea de vita (20,2%), carnea de porc (27,8-49,3%), carnea de gaina (20,2%), nucile (54,5%).