Conditionarea mierii

Mierea extrasa prin centrifugare nu poate fi direct imbuteliata deoarece prin proiectarea picaturilor de miere pe peretii extractorului, incorporeaza in acestea aer,sub forma unor bule microscopice. In mierea proaspat extrasa ajung de asemenea particule de ceara smulse din fagure in momentul descapacirii,fragmente de propolis,mici cantitati de polen provenit din celulele cu polen ce se gasesc in numar mare sau mic printre celulele cu miere,larve si alte impuritati.
Prin conditionarea mierii se intelege totalitatea procedeelor tehnice menite sa asigure purificarea acesteia pentru pastrarea propietatilor fizico-chimice si biologice in perioada conservarii.Procesele prin care se realizeaza aceste elemente se refera la filtrarea mierii,limpezirea ei, reducerea continutului de apa,lichefierea mierii cristalizate,pasteurizarea si conservarea ei.
Filtrarea mierii
Filtrarea mierii se face in momentul extragerii ei,cu ajutorul unei strecuratoare,pentru a o separa de resturile de capacele,de eventualele larve si impuritati.Strecuratoarea pentru miere se prezinta sub forma unui cuplu de site,prima avand ochiuri mai mari ce retin impuritati grosiere,iar a doua mai fina,ce retine impuritatile mai mici.Sita se ataseaza la robinetul extractorului sau deasupra vasului de colectare a mierii. Filtrarea se mai poate face si in momentul turnarii mierii in maturator,prin asezarea deasupra gurii acestuia a unei site fine,confectionata de obicei din tesatura textila.
Cea mai buna metoda de a purifica (limpezi) mierea este sa o lasam cateva zile intr-un vas numit maturator, pentru decantare. In timpul decantarii, bulele mari de aer se ridica la suprafata datorita dimensiunii lor si diferentei de densitate intre aer si miere.
Cu cat bulele sunt mai mici,cu atat se ridica mai incet,in schimb particulele de ceara se ridica mai incet decat aglomerarile de polen.Daca mierea este foarte vascoasa sau a inceput sa cristalizeze,purificarea devine practic imposibila.Deci,in timpul limpezirii,corpurile straine se separa pe baza dimensiunilor,cele usoare ridicandu-se la suprafata,de unde sunt eliminate cu ajutorul unei linguri,iar cele grele se lasa la baza vasului.Evacuarea mierii curate se face prin intermediul unui robinet situat la o anumita distanta fata de fundul maturatorului.Mierea aflata sub robinetul maturatorului se colecteaza separat,urmand a fi supusa unui nou proces de limpezire.Durata de limpezire a mierii depinde de temperatura si de inaltimea vasului.In cazul unui strat de 1 m inaltime,durata de limpezire la diferite temperaturi este de 15 zile la 10 grade C,de 3 zile la 20 grade C,de 18 ore la 30 grade C,de 6 ore la 40 grade C si de 2 ore la 50 grade C.Cu cat inaltimea maturatorului creste ,cu atat durata de limpezire este mai lunga.
Deshidratarea mierii
Deshidratarea mierii se refera la eliminarea surplusului de apa din faguri sau mierea extrasa,in scopul prevenirii fermentarii ei.Se supun acestui proces de deshidratare toate cantitatile de miere a carei continut de apa depaseste 18%.Deshidratarea mierii se face in timpul limpezirii ei,in aceleasi vase,iar pentru o mai rapida maturare a ei este indicat ca maturatoarele sa fie mentinute in camere incalzite si uscate.
In lipsa acestor maturatoare speciale si cand cantitatea de miere este mica,limpezirea si maturarea ei se poate face in insasi bidoanele in care se pastreaza.
In sistemul de crestere intensiv al familiilor de albine,optimizarea continutului de apa din miere se realizeaza in camere speciale destinate acestui scop.Din cercetarile intreprinse de Stephen (1941) s-a constatat ca trecerea unui curent de aer printre stivele de magazii cu faguri,la temperatura de 38 grade C,umiditate de 33%,cu o viteza de 250 m/minut,timp de 12 ore,a redus cu 0,7%continutul de apa din fagurii aproape capaciti si cu 3,1%din cei necapaciti.Rezultatele obtinute sunt remarcabile,mai ales daca tinem seama ca umiditatea relativa optima pentru uscare se situeaza intre 0 si 20%.In practica se folosesc camere de incalzire care au ca principiu functional circularea unui volum mare de aer cald,relativ uscat,printre stivele de magaziic cu faguri cu miere.Temperatura se optimizeaza prin termoreglatoare pentru a nu depasi 38 grade C.In mod obisnuit, temperatura folosita pentru uscare este cuprinsa intre 32 si 35 grade C.S-a constatat de asemenea ca incalzirea mierii la temperatura de 35 grade C,timp de 2 zile inainte de extractie,ii dauneaza foarte putin.Dar daca timpul de incalzire se prelungeste,calitatea mierii se depreciaza datorita cresterii continutului de hidroximetilfurfurol.
Camerele de incalzire pot fi folosite in acelasi scop si pentru optimizarea continutului de apa din mierea deja extrasa.Procesul este favorizat de faptul ca mierea cu cel mai ridicat continut de apa se ridica la suprafata vaselor de pastrare.Folosind aceasta metoda, in decurs de 30 ore,continutul de apa al mierii de la suprafata s-a redus cu 1,2%.
In tarile cu clima foarte secetoasa,pentru a favoriza extractia se impune ridicarea continutului de apa din miere,in care scop,se instaleaza in betonul pardoselii radiatoare de caldura si stropirea periodica a acesteia cu apa.
Lichefierea mierii cristalizate
Se stie ca toate sortimentele de miere cristalizeaza mai mult sau mai putin,dar aceasta cristalizare nu influenteaza negativ calitatile ei,lichefierea nefiind necesara intotdeauna. Aceasta lichefiere se face atunci cand pe piata se cere miere fluida.
Cantitatile mici de miere se lichefiaza prin introducerea borcanelor sau bidoanelor cu miere cristalizata in apa incalzita la temperatura de 60-70 grade C ,fara a fi in contact direct cu sursa de caldura.In cazul unor cantitati mai mari de miere,lichefierea se poate face cu ajutorul aerului cald,in doua etape.In prima etapa,vasele cu miere se introduc intr-o incapere care se incalzeste progresiv pana la temperatura de 40 grade C.Aici,vasele sunt tinute inchise timp de o jumatate de zi.Tinand seama de slaba conductibilitate termica a mierii,aceasta preincalzire duce la lichefierea straturilor de miere cele mai periferice,partea centrala nu este incalzita.In a doua etapa,vasele cu miere sunt trecute intr-o alta incapere,unde temperatura aerului este de 60-70 grade C si sunt rasturnate pe un gratar asezat deasupra unui tanc de receptie.Pe masura desfacerii cristalelor,pe seama fortei gravitatiei,mierea se scurge in acest tanc,unde este agitata timp de cateva ore cu ajutorul unei elice.
Pentru a pastra mierea in stare lichida,este absolut necesar sa i se anihileze cristalele de glucoza pe care inca le contine.Acest lucru se realizeaza prin pasteurizarea mierii.
Pasteurizarea mierii
Pasteurizarea mierii se face cu scopul de a distruge toti germenii care pot provoca fermentarea mierii si de a topi cristalele initiale existente,care fara aceasta operatie,ar determina incepere cristalizarii mierii.Pasteurizarea se face in instalatii asemanatoare celor utilizate pentru pasteurizarea laptelui si consta in incalzirea si racirea ei brusca.Intr-un pasteurizator,mierea lichida circula in contra -curent cu apa calda,intr-un strat gros de cativa mm si se incalzeste intr-un timp foarte scurt la temperatura de pasteurizare de 70-78 grade C.Dupa mentinerea ei timp de 5-8 minute la aceasta temperatura,va intra in circuitul de racire in contra-curent cu apa rece si se va raci brusc la 42 grade C.Ea este acum pasteurizata si isi va pastra starea lichida timp de cel putin 6 luni,timpul necesar pentru a fi consumata.
Ambalarea mierii
Ambalarea mierii se face imediat dupa terminarea proceselor tehnologice descrise mai sus.Alegerea ambalajului pentru miere depinde de doua categorii de motivatii;una se refera la motivatii de ordin tehnic,cealalta la motivatii de ordin estetic.Astfel,deoarece mierea ataca majoritatea metalelor,vasele pentru miere nu vor fi confectionate din fier sau alte metale decat cositorite sau emailate.
Vasele ideale pentru ambalarea mierii sunt cele confectionate din aluminiu,sticla sau alte materiale transparente.Vasele opace,spre deosebire de cele transparente,ascund uneori defectele de prezentare pe care o tehnica mai atenta le-ar fi putut evita.Vasele pentru ambalatmierea trebuie sa fie perfect etanse.
Pastrarea mierii
Mierea se pastreaza in vrac sau imbuteliata.Pastrarea in vrac se face in cazul mierii neprelucrate.Mierea cu un continut de apa sub 17,1%se pastreaza foarte bine indiferent de continutul de levuri,cea cu continut de apa cuprins intre 17,3%si 18% numai in cazul in care levurile nu depasesc 1000/g,intre 18,1% si 19% apa,mierea se pastreaza numai daca nivelul levurilor nu depasesc 10/g,iar intre 19,1% si 20% numai in cazul in care acestea nu depasesc 1/g.Indiferent de continutul in levuri,mierea cu o umiditate de 20% fermenteaza si este supusa procesului de degradare.
Mierea se pastreaza in containere ce se inchid ermetic,confectionate din materiale rezistente la umiditate.Introducerea de substante conservante in miere (benzoat de sodiu-0,025%) desi impiedica procesele fermentative ,ele nu sunt acceptate de industria prelucratoare si in special de consumatori.Cea mai eficiente metoda de a impiedica fermentatia este pasteurizarea mierii timp de 7 1/2 minute la temperatura de 63 grade C sau timp de 1 minut la 69 grade C,procedeu care distruge levurile.Pentru pastrarea mierii fluide in borcane este necesar ca ea sa se tina timp de 5 luni la temperatura de 0 grade C,iar dupa imbuteliere,cutiile cu borcane se aseaza distantate una fata de alta,permitand astfel trecerea printre acestea a unui curent de aer rece.Mierea se pastreaza in incaperi curate,uscate,fara mirosuri straine,la temperatura de 14 grade C.Pastrarea mierii la temperaturi mai mari,cuprinse intre 20 si 25 grade C determina pierderea aromei si inchiderea la culoare.