Vodca – o micã istorie

Originile vodcii sunt învãluite în mister. Mai multe naţiuni printre care ruşi, polonezi, ucraineni, finlandezi, revendicã paternitatea bãuturii. Şi Rusia, şi Polonia se laudã cu o tradiţie îndelungatã de preparare a celui mai râvnit alcool tare din nordul şi estul Europei. Oricum, numele vine de la diminutivul cuvântului slav “voda” care înseamnã apã, inspirat de latinescul “aqua vitae”, prin care se desemnau în Evul Mediu toate bãuturile tari.

Deci se presupune cã tipul de alcool provine de la popoarele slave care au ocupat nord-estul Europei. Aici temperaturile scãzute au fãcut dificil comerţul cu vin şi bere, deoarece îngheţau în lunile de iarnã. La început, prin secolul al XII-lea, vodca era folositã ca anestezic şi dezinfectant, fiind distilatã din secarã. Abia douã secole mai târziu se descoperã efectele otrãvitoare ale excesului. De la 1300 se produce şi în scop de consum. Se credea cã bãutura avea un spirit al ei, de aceea se întrebuinţa la ceremonii religioase. Din mânã în mânã trecea un vas care uneori conţinea mai bine de 4 litri de vodca, iar cei ce nu consumau erau consideraţi necredincioşi. Pe mãsurã ce îi creşte popularitatea, vodca nu se mai distileazã din secarã, ci din cartofi. Cartoful era mult mai comun şi mai uşor de prelucrat decât cerealele. Dar pe mãsurã ce vodca începe sã îşi piardã statutul de produs de casã, nu se mai foloseşte nici cartoful. Astãzi cele mai multe mãrci de vodca au în compoziţie secara, grâul, orzul, şi cel mai des, porumbul.

Estul şi nordul Europei luau foarte în serios problema alcoolului. În 988 prinţul kievean Vladimir se decide sã abandoneze calea pãgânã şi sã treacã la monoteism. Refuzã iudaismul pentru cã evreii nu controlau niciun teritoriu. Refuzã islamismul pentru cã era interzis alcoolul. Când aflã însã cã la creştini chiar se cere consumul în timpul riturilor, argumentul se pare cã e suficient ca sã aleagã creştinismul…Sã fi produs ruşii primii bãutura? Poate, dar ei aflã de ea de la negustorii genovezi, care îi aduc marelui duce Dmitri Donskoi nişte aqua vitae la Moscova, pentru a se trata. Legenda spune cã în 1430 cãlugãrul Isidor de la mãnãstirea Chudov a inventat prima reţetã de vodcã ruseascã, cunoscutã sub denumirea de “vin de pâine”, pentru cã era distilatã din grâu. Bãutura cade sub monopol imperial, putând fi produsã doar de cãtre ţar şi boieri. Ivan cel Groaznic deschide în 1533 primul kabak (cârciuma ţarului), singurul loc de unde omul de rând putea sã-şi procure tãria. Secole întregi ţarii controleazã producţia, taxele umplând cam 40% din visteria statului. Accesul tuturor de bãuturã dateazã din secolul al XIX-lea. Bolşevicii naţionalizeazã distileriile, ceea ce îi determinã pe vechii producãtori sã fugã în vest, cel mai faimos fiind Smirnoff, care îşi revitalizeazã afacerea în Paris. Comuniştii reiau repede producţia datoritã cererii immense, dar calitatea bãuturii scade. Gorbaciov încearcã sã aplice perestroika şi în domeniul alcoolului, dar şi aceastã prohibiţie eşueazã. Istoricii ruşi avanseazã chiar şi secolul al IX-lea ca început al producţiei de vodcã, dar de distilare nu poate fi vorba decât cel puţin douã secole mai târziu, când se încearcã distilarea în Khynovsk.

Am putea spune cã tehnicile de distilare au evoluat între secolele XII-XV, când mierea începe sã se foloseascã pentru a îmbunãtãţi gustul bãuturii. În secolul al XVIII-lea se profitã de proprietãţile cãrbunelui de a filtra amestecul pentru a scãpa de ingredientele nedorite, dar spirtuoasa trebuia sã fie diluatã înainte de filtrare. Distilarea se îmbunãtãţeşte odatã cu introducerea diverselor ierburi şi mirodenii. În ciuda altor varietãţi de vodka pe care ruşii ajung sã le cunoascã, multã vreme tot cea bazatã pe secarã deţine cea mai mare apreciere.

Dar şi polonezii au o tradiţie a lor. Încã din secolul al VIII-lea se descoperã alcoolul tare când îngheaţã vinul iarna, dar soluţia se foloseşte doar la tratamente. Asta se petrece pânã în secoul al XV-lea, când se produce gorzalka, vin alcoolizat, ca rezultat al distilãrii spirtului din vin. Istoricii polonezi susţin cã vodca a fost prima data produsã în 1405 în Polonia şi abia dupã aceea a ajuns şi în Rusia. Pânã în secolul al XVI-lea regele Obracht al Poloniei permite comercializarea alcoolului. Mai târziu, în 1572, limiteazã producţia, percepând o taxã de 10%. Abia în secolul al XVII-lea însã vodca devine bãuturã naţionalã, iar tehnicile de distilare avanseazã. În orice caz, originile şi istoria exacta a vodcii sunt departe de a fi certe, existând indicii cum cã ar putea proveni chiar din Persia. Este vorba despre un prototip realizat în secolul al XI-lea de cãtre un medic persan, Ar-Razi, care obţine lichidul pentru scopuri medicale. În Europa apar distilerii în Franţa în 1334, în Anglia în 1485, în Suedia în 1490 şi în Germania în 1520. Vodca ajunge repede şi în Suedia. Ruşii o exportã primii, în 1505, iar în curând aceasta nu mai rãmâne doar un medicament. Au fost tentative de bana producţia, dar pânã la urmã s-a decis sã se profite totuşi de taxele pe bãuturã.

În secolul al XIV-lea ambasadorul Angliei la Moscova este primul care clasificã vodca drept bãuturã naţionalã ruseascã. Ruşii o recunosc ceva mai târziu. Este din secolul al XIX-lea o parte importantã a culturii ruse, soldaţii care luptau împotriva lui napoleon ajutând în mare mãsurã la rãspândirea popularitãţii sale. Din 1894 monopolul statal este absolutizat, data fiind rata mare a intoxicaţiei cu alcool. Tot acum “voda” devine “vodca” şi se generalizeazã regulile de producţie la toate distileriile. Acelaşi secol este martorul ascensiunii Poloniei ca producãtor.

Vodka este probabil cea mai populara bãuturã tare din lume. Concentraţia de alcool variazã între 35% si 50%. Vodca clasicã, ruseascã, lituanianã sau polonezã are 40% concentraţie, ceea ce este în acord cu standardele ruseşti pentru producerea bãuturii, introduse în 1894 de Alexandru al III-lea. Chimistul Dmitri Mendeleev a stabilit cã proporţia optimã de tãrie pentru vodcã este de 38% alcool. Deşi vodca simplã este foarte popularã doar în Europa de Est si de Nord, produsul este folosit la nivel mondial pentru prepararea cocktailurilor. Nu existã clasificãri uniforme ale vodcii. În Polonia vodca este etichetatã conform gradului de puritate: standard (zwykly), premium (wyborowy) şi deluxe (luksusowy). În Rusia vodca etichetatã drept osobaya este în genere un produs de calitate care ppoate fi exportat, în vreme ce krepkaya denotã o bãuturã de cel puţin 56% alcool.